くろべえ【お好み焼き】

くろべえ【お好み焼き】
http://hamanet.jp/kaishoku/detail.aspx?txtKshopcd=2513

 大手町の路地の一角、中央郵便局北側の交差点を西側へ入ったところにある店だ。
 入ってすぐにテーブル席が結構あり、鉄板前は7~8名が限界。割と競争率が高い
 のだが、意外とテーブル席に座っている人が多く、鉄板前は空いていて助かった。
 頼んだのはそば肉玉。生地の質感と伸ばし方から、みっちゃん系の店かな?と
 当たりを付けた。
 焼き方は、生地、魚粉、キャベツ、タマネギ、ガーリックパウダー、塩、天カス、
 モヤシ、バラ肉×3枚でラードを少しかけてひっくり返す。タマネギが入った時点
 で僕は、新天地みっちゃん!と心の中で叫んだ。
 
 「新天地みっちゃん」出身の店には久々に出会ったからだ。ちなみに帰宅して調べ
 ると、オープン直後、快食情報交換室にちゃんと情報が投稿されていた。
 キャベツの量はたっぷりで、切り幅はかなり幅広。見ていて、これは焼きに時間が
 かかりそうだぞと思った。モヤシの量はほんの少し。本数が数えられそうなレベル
 で、十数本程度だったと思う。焼いているときはドーム状の被せをして蒸らすが、
 完全に蓋をするのではなく、全体の半分程度しか被わない。これは適度に蒸気を逃
 がすための工夫だろうと感じた。
 
 麺は生麺で、茹で上げた後、鉄板上でパンケーキ状に整形し、ガーリックパウダー
 を振り、油をほんの少しだけ加える。麺の焼き時間は比較的短く、そこへ野菜の
 パートをのせ、麺の側に潰した玉子を貼り付けて出来上がり。
 玉子はギリギリ半熟部分が残っている程度。みっちゃん系で玉子を半熟にするとこ
 ろは珍しいが、確かにこれは「新天地みっちゃん」の流儀だ。
 
 仕上げはカープソース、青海苔、胡椒。出来上がりは高さがなく、比較的薄く拡が
 ったタイプ。キャベツが厚めで量が多いのに、焼き時間がそれほど長くないので、
 大丈夫かな?と思いながら食べると、これが思った以上にほっくりしっとりして全
 く問題なかった。どうしてこの時間でこのキャベツに熱が入るのだろう?と思った
 が、少し食べて気が付いた。鉄板の温度が高いのだ。しかも、メインに使う中心
 部分の温度がやたらと高い。最初にそこで一気に焼いた後、少し温度の低い位置に
 移動させて適度に蒸らしていた。そのため、最初の強火焼きの時点で、いくらかは
 キャベツが焦げる。鉄板に張り付いた部分は後から掃除していたが、お好み焼き
 本体にも一部焦げた部分が残っていた。それにしても、キャベツを高温で一気に焼
 き上げるとは、あまり見かけない技法と思う。
 
 実はこの店の焼き方が気になって、立て続けに2度訪れたのだが、2度目は中心部分
 に最も近い部分に座ったため、お好み焼きが強烈に熱くて、鉄板至上主義の僕でも
 手こずるほどだった。玉子は一応半熟だが、8割くらいは固まっているので、黄身
 の部分がややねっとりする程度。麺は縁の部分がややカリカリだが、そこまで強め
 のカリカリではない。タマネギが割と多めに入るので、食べていて独特の甘さが感
 じられ、お好み焼きにタマネギというのも悪くないなと思った。少量使う店はある
 けれど、ちゃんと感じられるくらい入れて、しっかり熱を通したほうが旨いように
 思う。
 
 僕の印象を端的にまとめると「新天地みっちゃん」の焼き方で「八昌(薬研堀)」を
 表現したような一枚。少し焦げたフレーバーやホクホク系のキャベツなど、味わい
 的には八昌(薬研堀)系に近いが、焼き方は新天地みっちゃんだし、タマネギなどの
 DNAは受け継いでいる。最初に高温で一気に焼くという、独自の技術も面白く、
 技アリのお好み焼きと感じた。
 
 僕が訪れたのが昼ということもあり、店主は黙々とお好み焼きを焼いていたが、手
 が切れるとすぐに水を注ぎ足してくれるなど、対応は細やか。サポート役の女性も
 にこやかで明るいし、居心地も決して悪くない。鉄板焼きも揃っているようなので、
 これは一度夜に訪れてみたい。
 
 星3つか星4つかでしばし悩んだが、今後の期待を込めて星4つ。そば肉玉が650円で
 あることと、キャベツの焼味で勝負している潔さがポイントとなった。
 鉄板焼きも豊富であり、この店がどんな料理を作るのか興味があるので、
 次はぜひ夜に訪れて鉄板焼きを食べ、最後に焼そば辺りで〆てみたい。 (08.11)

つづきはWEBで、http://hamanet.jp/kaishoku/detail.aspx?txtKshopcd=2513